EL SECRETO DEL AROMA Y SABOR DEL CAFÉ

El aroma y el sabor del café dependen de unos compuestos químicos presentes en esta especie y no solamente en sus granos. Dos de estos compuestos, el kahweol y el cafestol, se midieron en el cafeto arábigo y se halló que no solo se encuentran en los frutos, sino en ciertas cantidades en las hojas, flores, frutos y raíces.

Resultado de imagen para CAFESe cree que de estos compuestos depende el sabor y el aroma del café, por eso se están haciendo pruebas en diferentes razas de cafeto arábigo para saber la genética de los compuestos.

Estas investigaciones las lleva a cabo un grupo de investigadores del Instituto Agronómico de Paraná (Iapar), en conjunto con las universidades Estadual de Londrina (UEL), del Oeste Paulista (Unoeste) y Estadual Paulista (Unesp) y sus resultados salieron publicados en la revista Plant Physiology and Biochemistry y aparecieron destacados en Science.

El kahweol y el cafestol son lípidos que tienen propiedades antioxidantes (industria cosmética) y propiedades antitumorales (industria farmacéutica). Además tienen unos compuestos químicos llamados terpenoides que dan sabor y aroma a distintos tipos de vegetales como la menta o el sándalo.

Estos compuestos se encuentran en una cantidad del 10% al 15% presentes en los granos, además se encuentran en el aceite de la planta como estrategia para repeler animales herbívoros, por eso se decidió cuantificar cuánto habrían en las demás partes de la planta.

Se hicieron los respectivos análisis y se halló ambos compuestos en las raíces y en los botones florales, mayor cantidad de cafestol en los botones y mayor cantidad de kahweol en las raíces pero no se encontró los compuestos en las hojas. Es decir, las plantas prefieren proteger sus raíces y frutos de los animales herbívoros y así llamar los polinizadores.

Ahora solo falta comprobar si este comportamiento se presenta en todo los tipos de cafeto arábigo, además se deben hacer estudios de las raíces comparando los resultados de los granos, pues ambos presentaron cantidades similares de kahweol y así encontrar el patrón genético que produce este compuesto.

Este gen se hallará por el método de inferencia de redes, es decir el gen que no esté activo en las hojas, ese será el gen encargado de producir el kahweol y el cafestol en las raíces y en los frutos.

El objetivo es hallar la base genética del cafeto y así incrementar su resistencia y mejorar su genética. Además producir estos compuestos en el laboratorio con ayuda de la biotecnología con el fin de producir el aroma o el sabor del cafeto en el laboratorio.

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